Сладолед

Секогаш кога пролетта ги изодува последните чекори – со радост го чекаме доаѓањето на летото. Токму во овој период почнуваме со нашата слатка навика, јадењето сладолед. Сите сакаме да јадеме сладолед. Тоа е нашето вистинско уживање во сите бои и вкусови и од него никогаш не ни е доста.

Сладоледот е делумно или целосно замрзнат десерт што најчесто се состои од млечни состојки (млеко во прав, павлака или путер) и од немлечни состојки што се додаваат во смесата за да се подобрат вкусот, бојата и аромата на сладоледот (шеќери и засладувачи, емулгатори, како и разни видови овошје, јајца, чоколадо и сл.). Сладоледот содржи 10-16% млеко и 10-14% немлечни состојки. Во неговиот состав влегува и околу 55-64% вода и вградени воздушни честички. Воздушните честички служат за да го зголемат обемот на сладоледот, да овозможат поголема трајност, но и да го намалат чувството на студенило во устата при јадењето.

Постојат повеќе видови сладоледи со различни форми, вкусови и пакувања. Можат да се најдат и најразлични вкусови што зависат од основните состојки. Така, имаме млечен сладолед, крем-сладолед што содржи најмалку 8% масти, сладолед наменет за дијабетичари и мешан сладолед. Доколку млечните состојки на сладоледот се заменат, целосно или делумно, со немлечни состојки, тогаш таквите производи се нарекуваат замрзнати десерти.

Настанување на сладоледот
За сладоледот може да се каже дека е еден од најстарите десерти и за неговото настанување се врзани повеќе интересни историски случувања. Уште 3.000 години п.н.е. Кинезите знаеле рецепт што бил сличен на денешниот сладолед. Првиот Европеец кој го пробал сладоледот бил Марко Поло, кој на враќање од Далечниот Исток, во 1292 година, за него напишал дека претставува леден десерт што се служел на дворецот на Кублај хан, кој се наоѓал на територијата на денешен Пекинг. За првото доаѓање на сладоледот во Европа заслужни се Арапите, кои во времето на своето владеење во Сицилија, ги научиле Италијанците за вештината на замрзнување на слаткиот крем.

Постојат и одредени податоци од времето на стариот Рим, каде што царот Нерон и на лето имал на располагање снег и мраз чувани во посебни јами коишто биле носени од страна на робовите во големи садови и притоа биле мешани со овошје и мед, со што на крајот се добивала вкусна замрзната напивка.

Тајниот рецепт за подготовка на сладоледот долго време бил чуван од страна на Италијанците. Тој често бил правен на дворецот на Катерина де Медичи, која, откако се омажила за францускиот крал Хенри Втори, го пренела тајниот рецепт на својот сопруг.

Од француската територија рецептот се пренел во Англија, каде што кралот Чарлс Први првпат со овој десерт ги послужил гостите во неговиот дворец.

Во 1774 година англискиот угостител Филип Лензи, во њујоршки весник објавил дека подготвува различни слатки и меѓу нив го навел и сладоледот. Истата година сладоледот почнал да се продава низ улиците на Њујорк.

Во текот на деветнаесеттиот век во Европа, сладоледот се произведувал во мали занаетчиски работилници, додека Американците во средината на деветнаесеттиот век почнуваат со индустриско производство на сладоледот. Ненси Џонсон, во 1846 година го изумила апаратот за подготовка и замрзнување на сладоледот, при што се користела смеса од мраз и сол.

Најзначајната година во историјата на сладоледот е 1851 година кога Џејкоб Фасел ја основал фабриката за индустриско производство на сладоледи во Балтимор. Сепак, ова не било доволно за пошироко продавање на сладоледот, бидејќи апаратот за замрзнување и чување на сладоледот сè уште не бил измислен, а за тоа да се случи требало да поминат 75 години. Иако историјата на настанувањето на сладоледот е долга, сепак широката потрошувачка почнала со развојот на техниката за разладување.

Сладоледот прво се сервирал и се продавал во мали метални садови. Потоа следува производството и продажбата на сладоледите во корнети што се измислени во текот на дваесеттиот век, а дури потоа сладоледот се пакувал во картонски садови. Набрзо, сладоледот почнал да се продава и на стапчиња.

Сладоледот во корнет е измислен сосем случајно. Приказната за настанувањето на овој вид сладолед е врзана за интересна приказна што раскажува за продавачот на сладоледи, Чарлс Минчес. Чарлс во Сент Луис продавал сладоледи во количка со ладилник и еден ден додека имал голем промет, му снемало метални садови во кои го служел сладоледот. Бидејќи сакал и понатаму да продава и да заработи, се сетил да побара помош од неговиот пријател, продавач на еден вид крцкави палачинки. Така, Чарлс почнал да го служи сладоледот во палачинките, виткајќи ги во вид на фишек.

Првиот сладолед на стапче бил послужен од страна на сопственикот на една слаткарница од Ајова, Крис Нилсон. Инспирацијата ја добил од свој неодлучен купувач, кој не можел да се одлучи дали сака да купи сладолед или чоколадо. Таквиот сладолед е наречен „ескимо“ и е измислен во 1920 година.

Производство на сладоледот
Технолошкиот процес на производство на сладоледот може да се подели на два дела: првиот дел е подготовка на сладоледната смеса што подразбира составување и мешање на смесата, загревање, хомогенизација, пастеризација, а потоа следува ладење на 5°C и оставање да отстои од 2 до 24 часа. Во вториот дел од подготовката се работи на ладење на сладоледот, при што сладоледната смеса станува сладолед. Во процесот на замрзнување постојат неколку постапки: се додаваат одредени ароми и бои, потоа следува делумно замрзнување (на -5°C), при што се издувува воздух. Сладоледот се обликува во чаша, во конус, во кутии наменети за семејните пакувања и слично, а потоа се става во тунел-замрзнувач (на околу -20°C), за подоцна да дојде и пакувањето. Делумното замрзнување на сладоледот и целосното замрзнување треба да се спроведе што е можно побрзо, за кристалите од мразот, што се формираат во текот на замрзнувањето, да бидат што е можно помали.

Добар сладолед е само оној во кој е постигната рамнотежа на сите три фази: цврста фаза (поврзана со кристалите што се формираат од мразот), гасовита фаза (во која што се издувува воздухот) и течната фаза (во која се создава смеса за сладолед). Таквата единствена поврзаност на наведените три фази се постигнува преку мешањето, проветрувањето, протресувањето и замрзнувањето на смесата. Особено треба да се посвети внимание на дизајнирањето на машините за производство на сладоледот.

Хранлива вредност на сладоледот
Хранливата вредност на сладоледот зависи од вредноста на состојките од кои сладоледот е произведен. Млечните и крем-сладоледите ги содржат истите состојки како и млекото, само што тие состојки варираат во однос на количеството, додека поединечните состојки (шеќер, овошје, чоколадо, јајца и слично) ја зголемуваат хранливата вредност на сладоледот.

Во зависност од видовите додатоци што се ставаат во сладоледот, енергетската вредност се движи од 100 до 500 kcal/100 g. Во производството на сладоледот се користи млеко без масти во прав. Идеалните масти потребни за сладоледот се добиваат од слаткиот кајмак што му дава исклучителна трајност и необичен вкус. Кај повеќето сладоледи се користат бои од природно потекло, а иницијативата на водечките произведувачи е насочена кон исфрлување на боите и адитивите и бирање на природни состојки што можат да се користат за производство на сладоледот.

Важни информации поврзани со сладоледот:
• Сладоледот е производ богат со енергија, содржи 5% протеини, а е изворот и на калциум и фосфор;
• Прехранбената и енергетска вредност на сладоледот зависи од млекото од кое е направен сладоледот, од уделот на млечните масти и шеќерот. Прехранбената вредност на сладоледот е подобра доколку заштитените масти се заменети со билни масти;
• Бидејќи сладоледот може многу лесно да се расипе на високи температури, потребно е да се внимава во какви услови е чуван на местото од каде што се купува.

За квалитетот на сладоледот говорат:
Изгледот: Ставете малку сладолед на лажицата. Површината не смее да биде премногу сјајна затоа што тоа е знак дека пребргу се топи.

Трајноста: Доколку ја ставите лажицата во сладоледот и забележите дека е премногу мек, тоа значи дека во него има премногу воздух. Доколку, пак, при вкусувањето на сладоледот ги почувствувате кристалите од мразот, тогаш во сладоледот постои несразмерно количество на состојките, а тоа може да биде показател и дека сладоледот бил делумно растопен и потоа повторно замрзнат.

Температурата: Доколку сладоледот има прениска температура, тогаш постои грешка во рецептот, во количеството воздух или во начинот на чување.

Сладоледот нè прави среќни
Овој вкусен десерт може да предизвика среќа, бидејќи позитивно влијае на подрачјето на мозокот. До оваа констатација дошле стручните лица од Институтот за психијатрија во Лондон, кои ја истражувале активноста на мозокот за време на консумацијата на сладолед. Според нив, сладоледот има моментен ефект на одредени делови на мозокот што реагираат на вкусот и предизвикуваат уживање. Со една лажица сладолед се постигнува чувство на уживање и чувство на среќа.

Досега се направени истражувања за сладоледот со вкус на ванила, а се подготвуваат и истражувања за реакцијата на мозокот на другите вкусови.

Во секој случај, во сладоледот треба да се ужива со јадење на помали количества за да се почувствува вистинскиот вкус, но и за да се заштитат органите од температурни шокови. Со додавање овошје или овошен сируп во сладоледот можете да подготвите вкусен овошен сладолед, а со додавање шлаг – вистински крем-сладолед. Секако, сладоледот може да се збогати со чоколаден или со друг вид прелив, да се сечкаат ореви, лешници, да се нанесе карамела или ликер и притоа да се добие вистинско летно уживање.

Неколку интересни факти:
• Просечниот број на „лизнувања“ потребни за да се излиже еден сладолед во корнет е 50.

• Понекогаш сладоледот може да ни предизвика главоболка. Ова се случува кога температурата во нашата уста нагло опаѓа, а крвните садови во мозокот реагираат и отекуваат. За среќа, ова трае најмногу од 30 до 60 секунди, а потоа можеме слободно и безболно да продолжиме со јадење на сладоледот!

• Најголемиот сладолед на сите времиња е направен во Калифорнија во 1985 година и бил со вкус на ванила со сируп. Сладоледот бил висок 3,96 метри и содржел 21 литар сладолед и 3.500 килограми сируп и додатоци за украсување.

• Најголемите „јадачи“ на сладолед се децата на возраст од 2 до 12 години и возрасните над 45 години.

• Во однос на деновите од седмицата, најмногу сладоледи се продаваат во недела.

Преземено од: Таргет – специјализирано списание за трговија со стока за широка потрошувачка www.target.com.mk